Бензойная кислота в клюкве

Из сахаров в ягодах содержатся моносахариды (глюкоза и фруктоза), которые абсолютно преобладают; количество же сахарозы в клюкве весьма незначительно, а иногда она и совершенно отсутствует.

Важнейшими составными частями клюквы являются также органические кислоты — лимонная, хинная и бензойная. Бензойная кислота хотя и входит в состав клюквы в ничтожно малом количестве, но, обладая антисептическими свойствами, она предохраняет ягоды от порчи и повышает их лежкоспособность. Одновременно следует отметить, что высокое содержание в ягодах лимонной кислоты также играет положительную роль при их хранении.

Бензойная кислота, входящая в состав ягод клюквы, может содержаться в них как в свободном виде, так и в связанном состоянии в форме глюкозида — вакциниина. Но антисептическими — консервирующими свойствами обладает только свободная бензойная кислота.

Осенней клюкве свойственна большая кислотность, но меньшая сахаристость; содержание сахаров в подснежной клюкве более высокое, а органических кислот более низкое. Подснежная клюква обладает более приятным, сладким вкусом, однако потребление ее в свежем виде крайне ограничено.

Пектиновые вещества, содержащиеся в ягодах клюквы, обладают высокой желирующей способностью, поэтому из клюквы можно приготовлять хорошие по качеству желеобразные продукты.

Азотистых веществ в клюкве (особенно в подснежной) содержится незначительное количество. Поэтому подготовленный «клюквенный сок» (сусло) плохо подвергается спиртовому брожению, на что также влияет и наличие в ягодах бензойной кислоты, которая, как антисептик, подавляет в известной мере этот процесс. В плодово-ягодном виноделии недостаток азотистых веществ в клюквенном соке (сусле) восполняется добавлением небольших доз амидных и аммиачных соединений.

Витаминная активность ягод клюквы ограничена. По содержанию витамина С клюква уступает многим плодам. Витамина С в ягодах клюквы содержится в пределах 10—32 мг%.

В состав клюквы входят дубильные и красящие вещества, жиры, воскообразные и другие вещества. Воскообразные вещества находятся в кожице клюквы. Они являются защитными факторами против поражения ягод микроорганизмами и предохраняют ягоды от проникновения в них влаги. Количественное содержание воскообразных веществ в клюкве варьирует от 0,3 до 0,63%.

Из минеральных веществ в состав клюквы входят калий, кальций и фосфор, железо и марганец. В клюкве обнаружено присутствие и йода (по содержанию йода ягоды клюквы превосходят во много раз такие распространенные плоды, как яблоки и др.), который входит хоть и в малых количествах (от 26 до 138 частей на биллион частей клюквы), однако в значительно больших-величинах, чем во многих других плодах и ягодах. Ниже, по данным Церевитинова, приводится химический состав сока и ягод клюквы (в %).

Основная часть ягод клюквы, как и всех сочных плодов, более чем на 90 % состоит из воды. Тем не менее в соке, мякоти, семенах и кожуре содержится много ценных пищевых и лекарственных веществ. Результаты сравнительных исследований, проведённых в Беларуси, показали, что по составу биологически активных веществ ягоды клюквы крупноплодной и клюквы болотной в основном равноценны. По количественному содержанию катехинов, флавоноидов, хлорогеновой кислоты, пектиновых веществ, углеводов клюква крупноплодная несколько богаче клюквы болотной, но в ней меньше кислот.

Сравнительная биохимическая характеристика ягод клюквы крупноплодной и болотной
Состав Количество вещества
(от массы свежих ягод в фазе биологической зрелости)
Клюква крупноплодная Клюква болотная
Сухое вещество, % 15,2 14,0
Кислотность (по лимонной кислоте), % 1,9 2,9
Витамин С, мг % 32,1 33,5
Антициановые вещества 1059,0 1084,0
Катехины, мг % 374,0 263,0
Флавонолы, мг % 349,0 298,0
Хлорогеновая кислота, мг % 88,0 72,0
Пектиновые вещества, мг % 1,3 1,1
Углеводы, % 3,4 2,3
Читайте также:  Будь самой счастливой на всем белом свете

Некоторые кислоты (бензойная и хлорогеновая) обладают антисептическим действием. Олеаноловая и урсоловая кислоты, входящие в состав ягод клюквы, относятся к группе тритерпеноидов. Тритерпеноиды структурно и генетически близки многим физиологически важным гормонам.

Азотные соединения присутствуют в сравнительно небольшом количестве (0,3 — 0,71%). Из них наиболее важны аминокислоты, которых в ягодах клюквы болотной обнаружено 20. В них содержится также 0,1 — 0,32% дубильных веществ.
В спелых ягодах есть витамины: рибофлавин (В2), небольшое количество каротина (провитамин А), тиамин (В1), никотиновая кислота (РР); содержится минеральных веществ (зола) в пределах 1,08 — 2,45%абсолютно сухой массы. Выявлено 25 элементов. Из микроэлементов преобладает калий (0,64 — 1,27%), фосфора и кальция значительно меньше (0,24 — 0,40%). Сравнительно много накапливается железа (0,01 — 0,05%) и марганца (0,024 — 0,075%), существенно количество молибдена и меди.
Ягоды клюквы крупноплодной по своему химическому составу во многом схожи с ягодами клюквы болотной, но есть и различия. Из витаминов кроме тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты и каротина присутствуют пантотеновая кислота (В3), пиридоксин (В6), следы биотина. Кроме того, в ягодах клюквы крупноплодной установлено наличие 1,6% клетчатки, 0,4% жира, 0,2% белков. Содержится в них и эфирное масло (1,1 мг/г сырого вещества). Из минеральных элементов присутствуют: калий — 530, кальций — 130, фосфор — 80, магний — 55, сера — 50, хлор — 40, натрий — 20, марганец — 6, железо — 6, медь — 4 и йод — 0,05 мг/кг сырого вещества. Калорийность клюквы крупноплодной составляет 26 калорий на 100 г свежих ягод, а клюквы болотной — 35,4 калорий.

Клюква обладает комплексом полезных качеств. Её пищевые и лечебные достоинства известны издревле.
Благодаря высокому содержанию в клюкве биологически активных веществ, прежде всего фенольных соединений (антицианов, лейкоантоцианов, катехинов, флавонолов, фенокислот), оксикоричных и тритерпеновых кислот (урсоловой, олеаноловой), а также комплекса микроэлементов, она с глубокой древности широко используется в качестве ценнейшего лечебно-профилактического средства. Клюква и продукты ее переработки обладают капилляроукрепляющим, противовоспалительным, бактерицидным, фунгицидным, антирадиантным, ранозаживляющим действиями. Применяется при лечении ревматизма, диабета, гипертонической болезни, при геморрагических синдромах разной этиологии, токсикозах беременности, бактериальных инфекциях, ретинопатиях, полиомиелите, вирусном гепатите, нефритах, болезнях кожи и т.д. По научным данным, лейкоантоцианы обладают противоопухолевым действием, катехины усиливают эффект рентгенооблучения при лечении опухолей и повышают сопротивляемость организма к действию рентгеновских лучей. Кверцетин, рутин и другие флавонолы оказывают онкостатическое действие. Установлено, что содержащиеся в клюкве урсоловая и олеаноловая кислоты расширяют венозные сосуды сердца, питают сердечную мышцу. В кожуре клюквы крупноплодной содержится до 10% урсоловой кислоты.

В клюкве есть и пектиновые вещества, благодаря которым ягоды могут использоваться для лечения желудочных заболеваний и как профилактическое средство на вредных предприятиях, связанных с возможностью попадания в организм человека радиоактивных элементов и солей тяжёлых металлов. Пектиновые вещества обладают способностью связывать и обезвреживать соединения свинца, кобальта, цезия и других, вредных для организма металлов.

В народной медицине клюква используется при простудных заболеваниях, нарушении обмена веществ, спазмах сосудов и гипертонической болезни, некоторых заболеваниях пищеварительного тракта, одышке, анемии, пониженной кислотности желудочного сока, при горячке, цинге и других заболеваниях. Ценится также и клюквенный мёд для обработки варикозных язв и пролежней. При пародонтозе массируют дёсны ягодами клюквы, разминая их языком. Горячий клюквенный кисель или чай с протёртыми ягодами пьют как потогонное средство, тёплый и холодный — как мочегонное и растворяющее камни, разбавленный холодной водой — как освежающий и жаропонижающий напиток. Плоды, растёртые с мёдом, используют при атеросклерозе. Ягоды и сок применяют для возбуждения аппетита, после тяжелых болезней, при истощении организма весной, малокровии, а также после родов. В древние времена народы Литвы лечились с помощью клюквы от туберкулёза, приготовляя питательные смеси из неё, мёда и масла или костного жира; от малокровия — питательная смесь с клюквенным соком, солью, железом. Кашицей тёртых ягод мазали долго не заживающие раны и места, поражённые экземой.

Читайте также:  Аквариумный маникюр гель лаком

Сок клюквы является хорошим косметическим средством для удаления загара, веснушек, пигментных пятен.
Трава клюквы рекомендуется наружно для ванн при ревматизме, отложении солей, для полоскания горла. Горячий настой травы пьют после бани при ревматизме и отложении солей.
Клюква оказывает тонизирующее, освежающее, ободряющее и повышающее умственную и физическую трудоспособность действие.

Мифы о них обрастают леденящими подробностями. Люди боятся самых обычных продуктов в магазине и переплачивают за броские надписи «не содержит химии», «не содержит пищевых добавок Е», «без консервантов».

Эти лозунги не имеют ничего общего с реальностью. Во-первых, химия есть везде — организм человека сам по себе сложная химическая система, в которой неустанно работают как минимум 82 элемента из таблицы Менделеева.

Во-вторых, разнообразные «Е» образуются в овощах и фруктах и естественным образом. Продукты без консервантов будут моментально гнить, плесневеть и портиться всеми остальными возможными способами.

Что скрывается за Е210 (страшный спойлер: оно есть в клюкве и чернике!)

Традиционно во всех смертных грехах обвиняют бензойную кислоту и ее соли — бензоаты. Это группа консервантов, которые лучше всего защищают продукты от плесени и других видов грибка (от гнилостных бактерий и других видов порчи помогают другие вещества). На упаковке они обозначаются маркировкой от Е210 до Е213.

Натуральные бензоаты есть и в яблоках, чернике и рябине. В том числе и поэтому эти плоды обычно хранятся дольше, чем, скажем, клубника. Бензоаты добавляют в соки, майонезы, кетчупы и соусы.

Нельзя сказать, что бензойная кислота и ее соли абсолютно безопасны для всех: у некоторых людей на неё аллергия. Выяснить, есть ли она у вас, очень легко: поешьте немного клюквы или брусники.

Естественное содержание бензоатов в этих ягодах выше норм, которые допускаются в пищевой промышленности. Так, в сухой клюкве содержится 0,45% бензойной кислоты, а в промышленных продуктах — от 0,05 до 0,1%. Так что если у вас нет аллергии на клюкву — значит, бензойная кислота в любимом кетчупе вам точно не страшна: там ее гораздо меньше.

Эксперименты на мышах показали, что безопасная доза бензойной кислоты — до 500 мг на килограмм веса в сутки. И сама она, и ее соли растворимы в воде. А значит, в организме они не накапливаются и без проблем выводятся естественным путем.

Нормативы, которые установлены для человека, гораздо жестче (на всякий случай): 5 мг на килограмм веса в сутки. В 100 раз меньше, чем для мышей. То есть человек массой 70 кг может спокойно съедать 0,35 грамма бензойной кислоты в сутки. По рецептурам промышленного производства, это соответствует 2,5 литрам сока или 700 граммам майонеза. Но посудите сами: если выпить два с половиной литра сока за сутки, то добавленный сахар (больше стакана) принесет куда больше вреда, чем бензоаты. А 700 граммов майонеза опасны совсем не консервантами, а убойной дозой жиров.

Читайте также:  Ани лорак в красном платье

Как получить канцерогенную дозу бензола из сока (успокаивающий спойлер: никак)

Полтора года назад группа ученых опубликовала очень серьезное обвинение: бензоат натрия при взаимодействии с аскорбиновой кислотой в организме может образовывать канцерогенный бензол. Возможно ли это и насколько опасно?

Чисто теоретически — возможно. Реакция бензоата натрия и аскорбиновой кислоты может дать бензойную кислоту. Она, в свою очередь, при определенных условиях разлагается с образованием бензола и углекислого газа.

Предположим, что в 1 литре сока содержится 150 мг бензоата натрия (это максимум по действующим технологическим нормам). Из этого количества может образоваться максимум 81,3 мг бензола. Значит, тогда содержание бензола в соке составило бы около 80 миллионных долей. Кажется, что это немало. Но помним про магическое словосочетание «при определенных условиях»!

Ведь можно подобрать условия, при которых азот будет реагировать с кислородом, и тогда прощайте, наша уютная голубая атмосфера и все наши жизни. Но пока эти газы вполне спокойно уживаются в нашем воздухе.

Чтобы весь бензоат натрия перешел в бензойную кислоту, а она целиком разложилась до бензола, окружающей среде нужно немало потрудиться. Произойдет ли это в нашем холодильнике?

Ученые проводили эксперименты: раствор, имитирующий сок, на 20 часов помещали под жесткое ультрафиолетовое облучение при температуре 45°C. Будто вы оставили стаканчик с соком в июльскую жару на ярком солнечном свете на пару дней. После этой экзекуции в модели сока нашли только 0,3 миллионные доли бензола, а никак не 80!

Эксперименты с настоящими продуктами питания, содержащими аскорбиновую кислоту и бензоат натрия, приводили к образованию ещё меньшего количества бензола — от 0,01 до 3,8 миллиардных долей. При этом нормы ВОЗ допускают наличие 10 миллиардных долей бензола даже в обычной питьевой воде.

Бояться надо не клюквы. Бояться надо дышать

Иррациональные страхи приводят к иррациональным предосторожностям. Хотя прямых свидетельств того, что из-за бензоатов и аскорбинки в продуктах образуются тонны бензола, ученые не нашли, американские и европейские регуляторы все равно рекомендовали производителям понизить содержание бензоата натрия. Так и сделали.

Например, британский производитель и продавец продуктов питания Sainsbury перестал применять его при консервировании своей продуктовой линейки (а это, на минуточку, 120 наименований). И продолжает продавать сушёную клюкву, в состав которой входят и бензоат натрия, и витамин С, как полезный «натуральный» и «органический продукт».

Человек действительно постоянно контактирует с бензолом, но основной его источник — не еда, а воздух (точнее, дым и автомобильные выхлопы).

Содержание бензола в воздухе в кабине автомобиля может достигать 20 миллиардных долей, на заправке возрастает до одной миллионной доли. В воздухе среднего промышленного города летает 2–10 миллиардных долей этого канцерогена (при этом, конечно, нужно учитывать, что масса воздуха меньше массы воды и напитков).

А значит, чтобы выпить столько же бензола, сколько вы в среднем вдыхаете за сутки, вам нужно сильно потрудиться и влить в себя минимум 20 литров сока или газировки за один день. В кого столько влезет?

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector